El Horno de Barro
Cuando pensamos en instalar en nuestro patio, en el jardín trasero de nuestra residencia, al costado de nuestra casa de fin de semana, adelante de nuestro rancho o de nuestra humilde vivienda, enseguida analizamos quién puede y sabe magistralmente construirlo... No se preocupe, Usted puede ser esta persona. Siga atentamente nuestras instrucciones y podrá realizar el mejor horno de barro, con el cual deleitar a sus visitas con anécdotas y manjares casi mágicos, donde su maestría tendiendo a lo artístico asombrará a oyentes y a su misma persona. Su pecho aumentará de volumen, su voz se transformará en profética, sus experiencias dejarán con “la boca abierta” a sus comensales.

Construcción
Una forma más bien campestre de ubicar un horno de barro es la realización de una plataforma sobre la cual empezar la verdadera construcción del mismo. Para tal propósito se entierran en un lugar cerca de la casa, a la sombra de una arboleda, cuatro postes de madera poco sujetos al deterioro climático y a la altura de unos 70 centímetros del suelo, se unen los extremos con travesaños de buena madera. Arriba de este soporte se coloca, bien nivelada, una planchada de loza de unos diez cms. de espesor y de la dimensiones acorde al horno que se le vaya a construir arriba.
Nosotros optamos más por una construcción de mampostería, en este caso de ladrillos comunes, dejando algún medio faltante para que esta piecita, con una buena boca, se transforme en depósito de leña y otros utensilios.
La construcción de la bóveda implica la necesidad de un encofrado semiesférico de madera prolijamente hecho y es conveniente también recavar el formato del arco de la puerta o la forma que usted establezca. De esta manera podrá trabajar con la seguridad que en un cierto momento no se venga todo abajo con la correspondiente desazón que ocasiona el hecho.
Si no quiere incursionar en estas habilidades de carpintero, puede formar con tierra o arena húmeda, un cúmulo semiesférico para que le sirva de guía y apoyo, sea cuando se vayan asentando los ladrillos horizontalmente en hileras circulares más estrechas o radial, es decir, cada ladrillo mirando el centro de la base. Con esta última opción, el interior de la bóveda quedará sin dientes y lisa. La ayuda de un piolín clavado con una punta en el centro de la base del horno, con un radio igual al de la calota esférica, le facilitará la forma del “molde” de tierra o arena, que lo guiará sin problema durante la atenta labor para concretar una de la más útil invención de la antigüedad. Ha que evidenciar que los expertos no necesitan de ningún molde, solamente del piolín que lo guía en la colocación de los ladrillos a la misma distancia del centro de la base, ¡pero hay que hacer muchos hornos para eso..!
Ordenando las ideas tenemos:
Una capa de ladrillos asentados con barro sobre el soporte de loza.
Una capa circular de ladrillos que es comienzo de la base de la bóveda del horno.
El interior se rellena con sal gruesa o vidrio molido o una mezcla de ambos. Este relleno es necesario para que la base del horno absorba las dilataciones o contracciones debidas a las altas temperatura allí imperantes.
Otra capa de ladrillos pegados con barro formando sea una segunda pared circular del horno, sea el mismo piso. La capa que representará el piso puede ser de ladrillos refractarios. Es preferible para poder hornear pizzas a la piedra, por ejemplo.
Desde aquí se empieza la verdadera construcción de la bóveda. Los ladrillos debe cortarse en forma trapezoidal para que adhieran uno con el otro con la menor cantidad de barro posible. Tampoco deben mojarse.


El barro
Para obtener el barro con el cual pegar los elementos constructivos del horno, se mezclan un 70/% de tierra negra o arcillosa cernida, con algo de pasto seco picado (paja brava) y el resto bosta de equinos o vacunos con la cantidad de agua necesaria para que el resultado final sea un pegamento, ni chirle ni duro, mas bien plástico. Hay que dejarlo fermentar por lo menos quince días, en un recipiente grande con una aislamiento en la base de una película gruesa de polietileno para que no se seque, y cubriéndolo con otra tanto.

La boca del horno
Puede construirse simultáneamente con la bóveda, con la ayuda de un recorte semicircular de un bidón de cien litros o si tiene la posibilidad comprar una tapa de hierro o en fundición con tapa a guillotina.

La chimenea
É preferible ubicarla en la parte lateral trasera izquierda a una altura igual al 7/10 de radio de la bóveda. El diámetro se calcula en unos 10/15 centímetros. Un ladrillo calado con la forma de este hueco, envuelto en un pedazo de bolsa arpillera mojada, sirve de tapón una vez que el horno está listo para hornear. La aplicación de un tramo de caño galvanizado de 4 o 6 pulgadas insertado en tal salida y sellado con barro hará que el tiraje sea más eficiente y puede taparse la extremidad con una hermosa lata de durazno vacía...

El revoque
Después de unos días de secado de la bóveda, se procede al revoque externo, con el mismo barro, aplicando capas delgadas hasta un espesor de alrededor de dos pulgada.

La tapa
Si no ha tenido la gran suerte de colocar de estas hermosas puertas hecha para horno de barro, una chapa de hierro recortada según el diseño de la boca del horno, con una manija de hierro en forma de triángulo soldada con la base menor a nivel del piso, es la manera más practica para mantenerla vertical cuando se apoya contra la boca del horno.
En la imagen de este pequeño y bien logrado horno de barro, se puede observar cada una de las características constructivas explicadas, varía solamente la ubicación de la chimenea: el realizador habrá tenido sus motivos...

El encendido
Después de haber hecho secar el horno por varios días, finalmente llega la hora de la verdad: encenderlo para curarlo y constatar la bondades sea para conservar el calor, sea para cocinar.
Abra la obturación de la chimenea y la boca del horno.
Los pedazos de madera blanda de los cajones de fruta sirven excelentemente para empezar un fuego con abundantes llamas. Esta hoguera debe alimentarse con más y más leña por almeno una hora u hora y media hasta que la bóveda interior del horno, de negra va poniéndose blancuzca. Consumida las llamas y apartada la brasa a un costado del horno, la manera usual de tantear la temperatura es la de tirar adentro un papel de sulfito arrugado: si se prende enseguida, el horno estará demasiado caliente, en este caso enfriar el piso con una bolsa arpillera mojada. Si el papel tiende a aprenderse estará a punto. Y si no opte para comprarse un pirómetro... Una temperatura muy fuerte es hablar de 300ºC, una fuerte de 270ºC, una media fuerte 200ºC... ¡Pero la experiencia enseña que las propias manos son el termómetro más exacto para determinar la justa temperatura para la cocción de los alimentos! Tape la salida de la chimenea.

Preparando el horno
Este es el momento de limpiar el horno sacando la ceniza y las brasas con ramas verde de eucalipto u otro árbol con muchas hojas, puede dejar apartada las brasas a un costado o alrededor del perímetro de la base del horno, si piensa que va a necesitar este calorcito suplementario durante la cocción de cierto alimentos. Tape el horno.

Los utensilios
Un hacha y/o una sierra eléctrica para rápidamente trozar maderas.
Un atizador en forma de T para manejar la hoguera, retirar el grueso de la ceniza, acomodar las brasas, etc..
Un balde o recipiente metálico donde hacer caer los residuos de la combustión.
Una palita de metal con mango largo.
Un par de guantes de descarne o de amianto que cubran los antebrazos, gruesos paños, etc..
Bandejas, pizzeras y la preciosa lata para lechón, cordero u otro animalito grandote. Asegúrese que el tamaño de esta lata esté acorde a la estrategia con la cual construyó el horno entero. La lata debe poder entrar por la boca y no tocar el fondo...
Una pala de madera de la que usan los pizzeros, una de metal para desplazar bandejas, latas, etc..
Un pirómetro, para facilitar la vida de los principiantes.
Un buen delantal grueso de algodón le quedará bien.

Los secretos
Los secretos que se atesoran y se conservan en el fondo del orgullo del satisfecho cocinero de horno de barro, no son transferibles. Aun cuando entre blanco y tintito se divulga el más secreto de los secretos. Son secretos que nadie puede robar fácilmente. Son fruto de la experiencia personal, de la observación, de la paciencia, de la deducción, de la insistencia, del amor por lo que uno se juega cada vez que va a hornear un alimento distinto. Un experimentado “horneador” es un artesano, ¡casi un artista!

El cobertizo
Para una larga duración del horno, es preferible construir un pequeño cobertizo arriba. La lluvia y el sol fuerte no le hacen bien a su obra maestra... y Ud. también podrá repararse de las intemperies.

Las recetas
Como hemos dicho al comienzo, todos tipos de empanadas que se elaboran en las distintas provincias del mapa argentino, deben cocinarse en horno de barro. Allí adquieren el color, el sabor, la jugosidad, la santidad de la verdadera empanada. El cocido de una empanada en esta cuevita del diablo, sublima la tradición centenaria de cautelosas amas de “horno”.
Y después todo tipo de comida criolla... asado, chivitos, lechones, corderos, matambres, pollos de campo, papas, pizzas a la piedra, calzoni, y por qué no, lasañas, canelones... pescados de río, de mar, tartas, pan, panecillos, bizcochos, etc., etc.. Pero hay una cosa que además de las empanadas sale de locura en un horno de barro, ¡y solamente en un horno de barro! El cochinillo al horno.

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Cochinillo al horno de barro
El cochinillo que se compra en el mercado ya está listo para la preparación, desangrado, sin vísceras y abierto por el vientre. Hágale un incisión a lo largo de la columna para que non se cierre al cocinarse.
Ingredientes – un cochinillo de una 4 semanas que pese 4 a 4 kilo y medio, 100 gramos de grasa de cerdo fina, 4 dientes de ajo, un vaso de vino blanco seco, ramas de laurel, sal parrillera.
Preparación – Machacar los dientes de ajo y mezclarlos con la grasa de cerdo. Con esta pasta untar el pequeño en todas sus partes. Salar discretamente. En una fuente ovalada grande de barro, colocar en el fondo unas ramitas de laurel, para que hagan la función aromática y de rejilla, y sobre éstas el cochinillo con el cuerito hacia abajo. Echarle el vaso de vino arriba del vientre y un vaso de agua en el fondo de la fuente. Cocinar en el horno de barro a unos 220ºC de temperatura 1 horita y dándolo vuelta otra ½ hora. Es conveniente pincharlo en la parte del cuello para que se desgrase bien y rociarlo con el liquido del fondo a cada tanto. Debe quedar con el cuerito sin residuo de grasa y bien crujiente. Suele servirse trasladándolo a una fuente de barro igual a aquella en donde se ha horneado y cortándolo con el borde de un plato de postre que a su vez se tira al suelo rompiéndolo. De esta manera va a tener un plato menos a cada cochinillo que pone en su mesa, pero un gran respeto por la tradición... de los maestros segovianos. Si, de lo contrario, quiere darle un tinte más bien argentino, póngalo en una gran tabla y córtelo con un buen cuchillo. Puede acompañarlo con ensaladas frescas, papar fritas, etc..


Estos lechoncitos también puede asarlos, en su flamante horno de barro, de la misma manera que los cochinillos.


Consideraciones complementarias para un horno de barro.
Reiteradas consultas sobre elementos constructivos del horno de barro, me impulsan a complementar lo expuesto hasta ahora, con otras informaciones, por cierto de gran importancia, para aquellos que decididamente quieren realizan la construcción de su propio horno.
La primera y difícil evaluación que nos toca hacer es el emplazamiento del mismo horno: afuera o adentro de la casa, al abierto o bajo un cobertizo. Luego, a que altura desde el piso, en qué posición respeto a los vientos dominantes del lugar, las dimensiones interiores de la bóveda, de la boca, del plano de trabajo, la terminación y el aislamiento externo, la ubicación, la forma y las dimensiones de la chimenea. Otros detalles constructivos, como por ejemplo la característica absorbente del piso, hacen y se remiten a la experiencia, a la intuición y al grado de nivel “técnico” que el audaz jefe de familia posee. Pero, todo vale, hasta algunos fracasos, para finalmente con trémula decisión se vaya a hornear el primer pavo o lechón y… con ojos penetrantes seguir el proceso de cocción hasta el resultado final, coronado de éxito y aplausos. ¡Qué satisfacción! “Tutto fatto in casa”.
En el caso de emplazar el horno afuera, al abierto, es aconsejable que los vientos molestos de la zona, en todo caso golpeen sobre el costado opuesto a la chimenea, nunca, claro, para que un masa de aire frío se emboque adentro cuando justo se va a controlar la cocción de un pan.
La altura de la loza sobre la cual construir ya la primera hilera de ladrillos del horno puede considerarse en 90 a 120 centímetros del suelo, evidentemente depende de la estatura del hornero. Para un hombre de 1.80/1,85 lo ideal es 120 centímetros.
En la estructura de la bóveda son de preferir ladrillos comunes hechos a mano, porque resisten mejor la alta temperatura, y si bien tardan más tiempo en acumular calor, también lo ceden lentamente y por más tiempo, que es precisamente lo que nos interesa: tener una fuente de calor con erogación lo más constante posible. Los ladrillos industriales, excesivamente comprimidos, tienen el defecto de quebrarse bajo intenso calor por la implicación de una rápida dilatación térmica. Por ende todo el horno se empieza a agrietarse. La loza y la base han de preferirse uno 15 a 20 centímetros más ancha en todo su perímetro y algo más delante de la boca, para tener un plano de apoyo muy útil durante el horneado. Sobra decir que la base debe ser perfectamente horizontal para poder hornear fuentes con líquidos.
Otra pregunta que nos hacemos es sobre la medida del diámetro y la correspondiente altura, o en general, sobre las medidas del horno. Para un horno chico hay que hablar de la medida mínima conveniente, pues un horno puede construirse tan chico como se quiere; ¿Pero para qué serviría? Un horno chico familiar es aquel que por lo menos podemos cocinarle un pavo, un lechón, un asado, etc., sin quedar sorprendido que la lata que los contienen no quepa en su interior. Yo diría que las dimensiones más oportunas son 100/110 centímetros de diámetro por 40 de altura. En todo caso esta altura no debe bajar los 30 centímetros. Para hornos con base interior más ancha, puede aplicarse una fórmula experimental, que es, lo de dividir el diámetro por el número 3,4-. Por ejemplo, una base de 150 cm. tendría una altura de bóveda de 45 cm. aproximada.
La boca también tiene su forma y medidas que dependen de fuentes, latas a introducir que contienen los elementos a hornear. Puede asignarse a un horno de 120 centímetros de diámetro una boca de al menos de 50 centímetros, con un alto de 28. También la forma cambia según la preponderancia de los alimentos que se hornean. Por ejemplo, los hornos destinados a cocción de pizzas y panes, se prefieren con bocas de diseño rectangular o de trapecio isósceles y los destinados a carnes con una arcada superior, más bien achatada.
La chimenea, es preferible posicionarla a un costado, entre la boca y la parte alta de la cúpula. Pude hacerse con los mismos ladrillos o de caño de material aislante y forrarlo luego con los mismos ladrillos o piedra. La sección puede ser cuadrada o circular, ésta de preferencia. En cuanto al área de la sección puede considerarse, para un horno con un diámetro entre 80 a 120 cm. de 1,7 dec2 es decir un diámetro de 15 cm. o un lado de 13 para sección cuadrada. De 120 para arriba un diámetro de 20 y un lado algo menor. El alto de la chimenea que depende de muchos factores circundantes, hacen a un menor o mayor tiraje, por lo tanto es gran utilidad poner un registro a la chimenea, así poder regular en el momento que conviene el justo tiraje, y no desperdiciar calor valioso reservado a la cocción de los alimentos.
El aislamiento exterior puede hacerse con el mismo barro, con arcilla batida, tierra refractaria mezclada con cal y poco cemento, o los nuevos materiales aislantes como el vermiculite (El vermiculite es un silicato volcánico mineral. Es un buen aislante y aireador de suelo).
El periodo de asentamiento necesario para que el horno se consolide y seque bien, según algunos, es de unos quince días, encendiendo el fuego moderadamente media hora todo aquel periodo. Después de este asentamiento se empieza a cocinar en serio.
Y el punto justo para empezar es cuando la bóveda después de ponerse negra por efecto del adhesión de hollín, empieza a aclararse, y cuando lo es completamente, se considera que llegó a su punto optimo de temperatura. Para que ocurra esto, el fuego debe encenderse varias horas antes para que todo el horno, bóveda y piso, acumule la necesaria energía térmica, para luego, cederla de la manera más constante posible y esto depende del grado de aislamiento externo y de la tapa de boca. Para suplir la perdida de calor se deja casi siempre unas brasas al costado o perimetralmente en su interior. Si pudiéramos relevar la temperatura de la estructura interior de la bóveda y del piso nos daría seguramente un intervalo de 300 a 350ºC, considerado satisfactorio para hornear, y en algunos casos extremos hasta 450ºC.
En el caso de cocinar pizzas, empanadas, fainás, tartas con masa de grasa, se prefiere que el horno esté alimentado constantemente con leña dulce que desarrolle llamas, justo hasta lamer apenas la bóveda. Esto hace, en el caso de la pizza, que también la parte del condimento se cocine en pocos minutos. En el caso del pan se prefiere una cocción sin llamas, pero con un horno que haya acumulado una buena inercia térmica. Para las carnes depende del grado de cocción que se les quiere dar: doradas por afuera y muy jugosas por dentro, con fuego encendido; doradas y bien sequitas por dentro, sin fuego, pero con reserva térmica asegurada. Pescados y verdura, es preferible, sin ningún fuego y a temperatura normal.
Todo cuanto he expuesto, le va a servir, sólo, si Usted tiene la capacidad de flexibilizar todo y cada uno de los conceptos, para adaptarlos a su necesidad, al clima del lugar donde reside, al tipo de leña, a las características del material constructivo empleado, a su infinita paciencia y gradual experiencia.


Para que estas abstrusas consideraciones no se queden sin una receta, aprovecho para exponerles la manera de realizar una buena pizza a la piedra, es decir, cocinar un soporte de masa con los más variados condimentos arriba, en pocos minutos, sobre los calientes ladrillos del piso del horno realizado con mucha ahínco y entusiasmo por Ustedes.
Empezaré por incluir un párrafo del sitio de Pasqualino sobre las harinas. Es muy importante para aquellos pizzeros que hacen malabarismos con el estiramiento de la masa. No es nuestro caso ... En esencia la masa de la pizza a la piedra no difiere de la tradicional, puede ser masa de pan común. Pero el hecho que se estira sobre una pala, se condimenta ahí no más con lo que uno quiere y se hornea en un horno con piso de ladrillo refractario con una temperatura entre 300 y 400 grados C, las cosas cambian, sea con el tiempo de cocción, alrededor de 7 minutos, sea en sabor, etc.

Extracto de "Las Harinas" de http://www.pasqualinonet.com.ar/
Uno de los parámetros para la panificación de la masa es el denominado “W” o sea, fuerza de la masa. Otros, que solamente nombraremos son: tasa de absorción de agua, desarrollo de la masa, estabilidad de la masa, caída de la masa, resistencia (P) extensibilidad (L), de la masa y la relación entre estas últimas( P/L).
Los valore del “W” oscilan entre 100 y 450; 100W identifican una harina débil, la de 450W no es viable por si misma por ser casi imposible que nuestro metabolismo la sintetice. Se mezcla con otras de bajo nivel. Hilando fino y teniendo acceso al conocimiento profesionalizado, diríamos que una masa para pizza, con una maduración de seis horas e usaríamos una harina de 140 a 160 W; una con maduración media de 170 a 220 W; una maduración larga de 250 a 350 W. La maduración de una masa es el tiempo necesario para que se cumplan las transformaciones químicas para hacerla comible, es decir, digestible y fácil para ser transformada en sustancia más simple por el organismo humano. Este concepto hay que distinguirlo de la levitación que es la producción de gas carbónico y alcohol etílico de parte de la levadura natural, para conferir volumen y aroma, plasticidad y elasticidad.
Volvemos a la receta de la pizza a la piedra, experimentada por eximios maestros italianos.

Pizza a la piedra
Por kilo de harina con un W de 200 a 280 (O harina común 000), 40 gramos de levadura prensada, 6 cucharadas de aceite de oliva virgen (Para estos tiempos aceite común de soja), sal, agua tibia aproximadamente 600 CC., depende del grado de fuerza de la harina.
Sobre una mesada, versar la harina en corona, desmenuzar la levadura y disolverla con un poco de agua tibia, agregar el aceite, la sal, Seguir juntando los elementos y agregar más agua tibia hasta obtener un empaste homogéneo y suave y fácil de trabajar. Seguir amasando por algunos minutos para que la masa logre una consistencia elástica. Dividir en bollitos de unos 250 gramos, enharinarlos y dejarlos descansar, cubiertos por un paño, hasta el doble o más de su volumen, más o menos 2 o 3 horas.
Terminada esta fermentación, volver a enharinar la superficie de la pala, y extender un bolito sobre ella. Condimentar y deslizar sobre la superficie refractaria del horno a una temperatura de algunas veces hasta de 450 grados C (no el horno, el ladrillo).
Clásicamente, la cocción requiere la presencia de la llama de los leños que arden a un costado del horno, que son los que cocinan en seguida la parte condimentada de la pizza, hasta la hacen burbujear. Una buena pizza debe cocinarse en alrededor de 7 minutos, perfectamente abajo y arriba. Más tiempo, se tendrán los bordes duros, el centro apelmazado, el condimento seco, etc.
Hay algunos que hacen levar la masa dos veces, es decir la primera el bollo entero, después lo parten el bollitos y estos otra vez. A piacere...

El Horno de Barro
Cuando pensamos en instalar en nuestro patio, en el jardín trasero de nuestra residencia, al costado de nuestra casa de fin de semana, adelante de nuestro rancho o de nuestra humilde vivienda, enseguida analizamos quién puede y sabe magistralmente construirlo... No se preocupe, Usted puede ser esta persona. Siga atentamente nuestras instrucciones y podrá realizar el mejor horno de barro, con el cual deleitar a sus visitas con anécdotas y manjares casi mágicos, donde su maestría tendiendo a lo artístico asombrará a oyentes y a su misma persona. Su pecho aumentará de volumen, su voz se transformará en profética, sus experiencias dejarán con “la boca abierta” a sus comensales.

Construcción
Una forma más bien campestre de ubicar un horno de barro es la realización de una plataforma sobre la cual empezar la verdadera construcción del mismo. Para tal propósito se entierran en un lugar cerca de la casa, a la sombra de una arboleda, cuatro postes de madera poco sujetos al deterioro climático y a la altura de unos 70 centímetros del suelo, se unen los extremos con travesaños de buena madera. Arriba de este soporte se coloca, bien nivelada, una planchada de loza de unos diez cms. de espesor y de la dimensiones acorde al horno que se le vaya a construir arriba.
Nosotros optamos más por una construcción de mampostería, en este caso de ladrillos comunes, dejando algún medio faltante para que esta piecita, con una buena boca, se transforme en depósito de leña y otros utensilios.
La construcción de la bóveda implica la necesidad de un encofrado semiesférico de madera prolijamente hecho y es conveniente también recavar el formato del arco de la puerta o la forma que usted establezca. De esta manera podrá trabajar con la seguridad que en un cierto momento no se venga todo abajo con la correspondiente desazón que ocasiona el hecho.
Si no quiere incursionar en estas habilidades de carpintero, puede formar con tierra o arena húmeda, un cúmulo semiesférico para que le sirva de guía y apoyo, sea cuando se vayan asentando los ladrillos horizontalmente en hileras circulares más estrechas o radial, es decir, cada ladrillo mirando el centro de la base. Con esta última opción, el interior de la bóveda quedará sin dientes y lisa. La ayuda de un piolín clavado con una punta en el centro de la base del horno, con un radio igual al de la calota esférica, le facilitará la forma del “molde” de tierra o arena, que lo guiará sin problema durante la atenta labor para concretar una de la más útil invención de la antigüedad. Ha que evidenciar que los expertos no necesitan de ningún molde, solamente del piolín que lo guía en la colocación de los ladrillos a la misma distancia del centro de la base, ¡pero hay que hacer muchos hornos para eso..!
Ordenando las ideas tenemos:
Una capa de ladrillos asentados con barro sobre el soporte de loza.
Una capa circular de ladrillos que es comienzo de la base de la bóveda del horno.
El interior se rellena con sal gruesa o vidrio molido o una mezcla de ambos. Este relleno es necesario para que la base del horno absorba las dilataciones o contracciones debidas a las altas temperatura allí imperantes.
Otra capa de ladrillos pegados con barro formando sea una segunda pared circular del horno, sea el mismo piso. La capa que representará el piso puede ser de ladrillos refractarios. Es preferible para poder hornear pizzas a la piedra, por ejemplo.
Desde aquí se empieza la verdadera construcción de la bóveda. Los ladrillos debe cortarse en forma trapezoidal para que adhieran uno con el otro con la menor cantidad de barro posible. Tampoco deben mojarse.


El barro
Para obtener el barro con el cual pegar los elementos constructivos del horno, se mezclan un 70/% de tierra negra o arcillosa cernida, con algo de pasto seco picado (paja brava) y el resto bosta de equinos o vacunos con la cantidad de agua necesaria para que el resultado final sea un pegamento, ni chirle ni duro, mas bien plástico. Hay que dejarlo fermentar por lo menos quince días, en un recipiente grande con una aislamiento en la base de una película gruesa de polietileno para que no se seque, y cubriéndolo con otra tanto.

La boca del horno
Puede construirse simultáneamente con la bóveda, con la ayuda de un recorte semicircular de un bidón de cien litros o si tiene la posibilidad comprar una tapa de hierro o en fundición con tapa a guillotina.

La chimenea
É preferible ubicarla en la parte lateral trasera izquierda a una altura igual al 7/10 de radio de la bóveda. El diámetro se calcula en unos 10/15 centímetros. Un ladrillo calado con la forma de este hueco, envuelto en un pedazo de bolsa arpillera mojada, sirve de tapón una vez que el horno está listo para hornear. La aplicación de un tramo de caño galvanizado de 4 o 6 pulgadas insertado en tal salida y sellado con barro hará que el tiraje sea más eficiente y puede taparse la extremidad con una hermosa lata de durazno vacía...

El revoque
Después de unos días de secado de la bóveda, se procede al revoque externo, con el mismo barro, aplicando capas delgadas hasta un espesor de alrededor de dos pulgada.

La tapa
Si no ha tenido la gran suerte de colocar de estas hermosas puertas hecha para horno de barro, una chapa de hierro recortada según el diseño de la boca del horno, con una manija de hierro en forma de triángulo soldada con la base menor a nivel del piso, es la manera más practica para mantenerla vertical cuando se apoya contra la boca del horno.
En la imagen de este pequeño y bien logrado horno de barro, se puede observar cada una de las características constructivas explicadas, varía solamente la ubicación de la chimenea: el realizador habrá tenido sus motivos...

El encendido
Después de haber hecho secar el horno por varios días, finalmente llega la hora de la verdad: encenderlo para curarlo y constatar la bondades sea para conservar el calor, sea para cocinar.
Abra la obturación de la chimenea y la boca del horno.
Los pedazos de madera blanda de los cajones de fruta sirven excelentemente para empezar un fuego con abundantes llamas. Esta hoguera debe alimentarse con más y más leña por almeno una hora u hora y media hasta que la bóveda interior del horno, de negra va poniéndose blancuzca. Consumida las llamas y apartada la brasa a un costado del horno, la manera usual de tantear la temperatura es la de tirar adentro un papel de sulfito arrugado: si se prende enseguida, el horno estará demasiado caliente, en este caso enfriar el piso con una bolsa arpillera mojada. Si el papel tiende a aprenderse estará a punto. Y si no opte para comprarse un pirómetro... Una temperatura muy fuerte es hablar de 300ºC, una fuerte de 270ºC, una media fuerte 200ºC... ¡Pero la experiencia enseña que las propias manos son el termómetro más exacto para determinar la justa temperatura para la cocción de los alimentos! Tape la salida de la chimenea.

Preparando el horno
Este es el momento de limpiar el horno sacando la ceniza y las brasas con ramas verde de eucalipto u otro árbol con muchas hojas, puede dejar apartada las brasas a un costado o alrededor del perímetro de la base del horno, si piensa que va a necesitar este calorcito suplementario durante la cocción de cierto alimentos. Tape el horno.

Los utensilios
Un hacha y/o una sierra eléctrica para rápidamente trozar maderas.
Un atizador en forma de T para manejar la hoguera, retirar el grueso de la ceniza, acomodar las brasas, etc..
Un balde o recipiente metálico donde hacer caer los residuos de la combustión.
Una palita de metal con mango largo.
Un par de guantes de descarne o de amianto que cubran los antebrazos, gruesos paños, etc..
Bandejas, pizzeras y la preciosa lata para lechón, cordero u otro animalito grandote. Asegúrese que el tamaño de esta lata esté acorde a la estrategia con la cual construyó el horno entero. La lata debe poder entrar por la boca y no tocar el fondo...
Una pala de madera de la que usan los pizzeros, una de metal para desplazar bandejas, latas, etc..
Un pirómetro, para facilitar la vida de los principiantes.
Un buen delantal grueso de algodón le quedará bien.

Los secretos
Los secretos que se atesoran y se conservan en el fondo del orgullo del satisfecho cocinero de horno de barro, no son transferibles. Aun cuando entre blanco y tintito se divulga el más secreto de los secretos. Son secretos que nadie puede robar fácilmente. Son fruto de la experiencia personal, de la observación, de la paciencia, de la deducción, de la insistencia, del amor por lo que uno se juega cada vez que va a hornear un alimento distinto. Un experimentado “horneador” es un artesano, ¡casi un artista!

El cobertizo
Para una larga duración del horno, es preferible construir un pequeño cobertizo arriba. La lluvia y el sol fuerte no le hacen bien a su obra maestra... y Ud. también podrá repararse de las intemperies.

Las recetas
Como hemos dicho al comienzo, todos tipos de empanadas que se elaboran en las distintas provincias del mapa argentino, deben cocinarse en horno de barro. Allí adquieren el color, el sabor, la jugosidad, la santidad de la verdadera empanada. El cocido de una empanada en esta cuevita del diablo, sublima la tradición centenaria de cautelosas amas de “horno”.
Y después todo tipo de comida criolla... asado, chivitos, lechones, corderos, matambres, pollos de campo, papas, pizzas a la piedra, calzoni, y por qué no, lasañas, canelones... pescados de río, de mar, tartas, pan, panecillos, bizcochos, etc., etc.. Pero hay una cosa que además de las empanadas sale de locura en un horno de barro, ¡y solamente en un horno de barro! El cochinillo al horno.

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Cochinillo al horno de barro
El cochinillo que se compra en el mercado ya está listo para la preparación, desangrado, sin vísceras y abierto por el vientre. Hágale un incisión a lo largo de la columna para que non se cierre al cocinarse.
Ingredientes – un cochinillo de una 4 semanas que pese 4 a 4 kilo y medio, 100 gramos de grasa de cerdo fina, 4 dientes de ajo, un vaso de vino blanco seco, ramas de laurel, sal parrillera.
Preparación – Machacar los dientes de ajo y mezclarlos con la grasa de cerdo. Con esta pasta untar el pequeño en todas sus partes. Salar discretamente. En una fuente ovalada grande de barro, colocar en el fondo unas ramitas de laurel, para que hagan la función aromática y de rejilla, y sobre éstas el cochinillo con el cuerito hacia abajo. Echarle el vaso de vino arriba del vientre y un vaso de agua en el fondo de la fuente. Cocinar en el horno de barro a unos 220ºC de temperatura 1 horita y dándolo vuelta otra ½ hora. Es conveniente pincharlo en la parte del cuello para que se desgrase bien y rociarlo con el liquido del fondo a cada tanto. Debe quedar con el cuerito sin residuo de grasa y bien crujiente. Suele servirse trasladándolo a una fuente de barro igual a aquella en donde se ha horneado y cortándolo con el borde de un plato de postre que a su vez se tira al suelo rompiéndolo. De esta manera va a tener un plato menos a cada cochinillo que pone en su mesa, pero un gran respeto por la tradición... de los maestros segovianos. Si, de lo contrario, quiere darle un tinte más bien argentino, póngalo en una gran tabla y córtelo con un buen cuchillo. Puede acompañarlo con ensaladas frescas, papar fritas, etc..


Estos lechoncitos también puede asarlos, en su flamante horno de barro, de la misma manera que los cochinillos.


Consideraciones complementarias para un horno de barro.
Reiteradas consultas sobre elementos constructivos del horno de barro, me impulsan a complementar lo expuesto hasta ahora, con otras informaciones, por cierto de gran importancia, para aquellos que decididamente quieren realizan la construcción de su propio horno.
La primera y difícil evaluación que nos toca hacer es el emplazamiento del mismo horno: afuera o adentro de la casa, al abierto o bajo un cobertizo. Luego, a que altura desde el piso, en qué posición respeto a los vientos dominantes del lugar, las dimensiones interiores de la bóveda, de la boca, del plano de trabajo, la terminación y el aislamiento externo, la ubicación, la forma y las dimensiones de la chimenea. Otros detalles constructivos, como por ejemplo la característica absorbente del piso, hacen y se remiten a la experiencia, a la intuición y al grado de nivel “técnico” que el audaz jefe de familia posee. Pero, todo vale, hasta algunos fracasos, para finalmente con trémula decisión se vaya a hornear el primer pavo o lechón y… con ojos penetrantes seguir el proceso de cocción hasta el resultado final, coronado de éxito y aplausos. ¡Qué satisfacción! “Tutto fatto in casa”.
En el caso de emplazar el horno afuera, al abierto, es aconsejable que los vientos molestos de la zona, en todo caso golpeen sobre el costado opuesto a la chimenea, nunca, claro, para que un masa de aire frío se emboque adentro cuando justo se va a controlar la cocción de un pan.
La altura de la loza sobre la cual construir ya la primera hilera de ladrillos del horno puede considerarse en 90 a 120 centímetros del suelo, evidentemente depende de la estatura del hornero. Para un hombre de 1.80/1,85 lo ideal es 120 centímetros.
En la estructura de la bóveda son de preferir ladrillos comunes hechos a mano, porque resisten mejor la alta temperatura, y si bien tardan más tiempo en acumular calor, también lo ceden lentamente y por más tiempo, que es precisamente lo que nos interesa: tener una fuente de calor con erogación lo más constante posible. Los ladrillos industriales, excesivamente comprimidos, tienen el defecto de quebrarse bajo intenso calor por la implicación de una rápida dilatación térmica. Por ende todo el horno se empieza a agrietarse. La loza y la base han de preferirse uno 15 a 20 centímetros más ancha en todo su perímetro y algo más delante de la boca, para tener un plano de apoyo muy útil durante el horneado. Sobra decir que la base debe ser perfectamente horizontal para poder hornear fuentes con líquidos.
Otra pregunta que nos hacemos es sobre la medida del diámetro y la correspondiente altura, o en general, sobre las medidas del horno. Para un horno chico hay que hablar de la medida mínima conveniente, pues un horno puede construirse tan chico como se quiere; ¿Pero para qué serviría? Un horno chico familiar es aquel que por lo menos podemos cocinarle un pavo, un lechón, un asado, etc., sin quedar sorprendido que la lata que los contienen no quepa en su interior. Yo diría que las dimensiones más oportunas son 100/110 centímetros de diámetro por 40 de altura. En todo caso esta altura no debe bajar los 30 centímetros. Para hornos con base interior más ancha, puede aplicarse una fórmula experimental, que es, lo de dividir el diámetro por el número 3,4-. Por ejemplo, una base de 150 cm. tendría una altura de bóveda de 45 cm. aproximada.
La boca también tiene su forma y medidas que dependen de fuentes, latas a introducir que contienen los elementos a hornear. Puede asignarse a un horno de 120 centímetros de diámetro una boca de al menos de 50 centímetros, con un alto de 28. También la forma cambia según la preponderancia de los alimentos que se hornean. Por ejemplo, los hornos destinados a cocción de pizzas y panes, se prefieren con bocas de diseño rectangular o de trapecio isósceles y los destinados a carnes con una arcada superior, más bien achatada.
La chimenea, es preferible posicionarla a un costado, entre la boca y la parte alta de la cúpula. Pude hacerse con los mismos ladrillos o de caño de material aislante y forrarlo luego con los mismos ladrillos o piedra. La sección puede ser cuadrada o circular, ésta de preferencia. En cuanto al área de la sección puede considerarse, para un horno con un diámetro entre 80 a 120 cm. de 1,7 dec2 es decir un diámetro de 15 cm. o un lado de 13 para sección cuadrada. De 120 para arriba un diámetro de 20 y un lado algo menor. El alto de la chimenea que depende de muchos factores circundantes, hacen a un menor o mayor tiraje, por lo tanto es gran utilidad poner un registro a la chimenea, así poder regular en el momento que conviene el justo tiraje, y no desperdiciar calor valioso reservado a la cocción de los alimentos.
El aislamiento exterior puede hacerse con el mismo barro, con arcilla batida, tierra refractaria mezclada con cal y poco cemento, o los nuevos materiales aislantes como el vermiculite (El vermiculite es un silicato volcánico mineral. Es un buen aislante y aireador de suelo).
El periodo de asentamiento necesario para que el horno se consolide y seque bien, según algunos, es de unos quince días, encendiendo el fuego moderadamente media hora todo aquel periodo. Después de este asentamiento se empieza a cocinar en serio.
Y el punto justo para empezar es cuando la bóveda después de ponerse negra por efecto del adhesión de hollín, empieza a aclararse, y cuando lo es completamente, se considera que llegó a su punto optimo de temperatura. Para que ocurra esto, el fuego debe encenderse varias horas antes para que todo el horno, bóveda y piso, acumule la necesaria energía térmica, para luego, cederla de la manera más constante posible y esto depende del grado de aislamiento externo y de la tapa de boca. Para suplir la perdida de calor se deja casi siempre unas brasas al costado o perimetralmente en su interior. Si pudiéramos relevar la temperatura de la estructura interior de la bóveda y del piso nos daría seguramente un intervalo de 300 a 350ºC, considerado satisfactorio para hornear, y en algunos casos extremos hasta 450ºC.
En el caso de cocinar pizzas, empanadas, fainás, tartas con masa de grasa, se prefiere que el horno esté alimentado constantemente con leña dulce que desarrolle llamas, justo hasta lamer apenas la bóveda. Esto hace, en el caso de la pizza, que también la parte del condimento se cocine en pocos minutos. En el caso del pan se prefiere una cocción sin llamas, pero con un horno que haya acumulado una buena inercia térmica. Para las carnes depende del grado de cocción que se les quiere dar: doradas por afuera y muy jugosas por dentro, con fuego encendido; doradas y bien sequitas por dentro, sin fuego, pero con reserva térmica asegurada. Pescados y verdura, es preferible, sin ningún fuego y a temperatura normal.
Todo cuanto he expuesto, le va a servir, sólo, si Usted tiene la capacidad de flexibilizar todo y cada uno de los conceptos, para adaptarlos a su necesidad, al clima del lugar donde reside, al tipo de leña, a las características del material constructivo empleado, a su infinita paciencia y gradual experiencia.


Para que estas abstrusas consideraciones no se queden sin una receta, aprovecho para exponerles la manera de realizar una buena pizza a la piedra, es decir, cocinar un soporte de masa con los más variados condimentos arriba, en pocos minutos, sobre los calientes ladrillos del piso del horno realizado con mucha ahínco y entusiasmo por Ustedes.
Empezaré por incluir un párrafo del sitio de Pasqualino sobre las harinas. Es muy importante para aquellos pizzeros que hacen malabarismos con el estiramiento de la masa. No es nuestro caso ... En esencia la masa de la pizza a la piedra no difiere de la tradicional, puede ser masa de pan común. Pero el hecho que se estira sobre una pala, se condimenta ahí no más con lo que uno quiere y se hornea en un horno con piso de ladrillo refractario con una temperatura entre 300 y 400 grados C, las cosas cambian, sea con el tiempo de cocción, alrededor de 7 minutos, sea en sabor, etc.


Uno de los parámetros para la panificación de la masa es el denominado “W” o sea, fuerza de la masa. Otros, que solamente nombraremos son: tasa de absorción de agua, desarrollo de la masa, estabilidad de la masa, caída de la masa, resistencia (P) extensibilidad (L), de la masa y la relación entre estas últimas( P/L).
Los valore del “W” oscilan entre 100 y 450; 100W identifican una harina débil, la de 450W no es viable por si misma por ser casi imposible que nuestro metabolismo la sintetice. Se mezcla con otras de bajo nivel. Hilando fino y teniendo acceso al conocimiento profesionalizado, diríamos que una masa para pizza, con una maduración de seis horas e usaríamos una harina de 140 a 160 W; una con maduración media de 170 a 220 W; una maduración larga de 250 a 350 W. La maduración de una masa es el tiempo necesario para que se cumplan las transformaciones químicas para hacerla comible, es decir, digestible y fácil para ser transformada en sustancia más simple por el organismo humano. Este concepto hay que distinguirlo de la levitación que es la producción de gas carbónico y alcohol etílico de parte de la levadura natural, para conferir volumen y aroma, plasticidad y elasticidad.
Volvemos a la receta de la pizza a la piedra, experimentada por eximios maestros italianos.

Pizza a la piedra
Por kilo de harina con un W de 200 a 280 (O harina común 000), 40 gramos de levadura prensada, 6 cucharadas de aceite de oliva virgen (Para estos tiempos aceite común de soja), sal, agua tibia aproximadamente 600 CC., depende del grado de fuerza de la harina.
Sobre una mesada, versar la harina en corona, desmenuzar la levadura y disolverla con un poco de agua tibia, agregar el aceite, la sal, Seguir juntando los elementos y agregar más agua tibia hasta obtener un empaste homogéneo y suave y fácil de trabajar. Seguir amasando por algunos minutos para que la masa logre una consistencia elástica. Dividir en bollitos de unos 250 gramos, enharinarlos y dejarlos descansar, cubiertos por un paño, hasta el doble o más de su volumen, más o menos 2 o 3 horas.
Terminada esta fermentación, volver a enharinar la superficie de la pala, y extender un bolito sobre ella. Condimentar y deslizar sobre la superficie refractaria del horno a una temperatura de algunas veces hasta de 450 grados C (no el horno, el ladrillo).
Clásicamente, la cocción requiere la presencia de la llama de los leños que arden a un costado del horno, que son los que cocinan en seguida la parte condimentada de la pizza, hasta la hacen burbujear. Una buena pizza debe cocinarse en alrededor de 7 minutos, perfectamente abajo y arriba. Más tiempo, se tendrán los bordes duros, el centro apelmazado, el condimento seco, etc.
Hay algunos que hacen levar la masa dos veces, es decir la primera el bollo entero, después lo parten el bollitos y estos otra vez. A piacere...

COMO SE COSINA UN ASADO EN UN HORNO DE BARRO

Se asa desde las noches de los tiempos, desde el descubrimiento del fuego. Desde entonces el hombre se la ingenió para inventar un soporte y distanciar el alimento de las llamas. No todos conjugaron armoniosamente los dos recursos… He visto italianos quemar a vivas llamas de una enorme pira, los buenos chorizos de cerdo para una fiesta campestre en honor al santo patrono del lugar. He asistido a la quema de excelentes chernas sobre una improvisada rejilla de heladera con llamas humeantes de madera ocasional cualquiera. Más, asarse el mismo asador. Y todo un aire de pánico e incertidumbre invade el lugar, nunca a ciencia cierta se sabe lo que se va a comer y en que grado de carbonizado. Muy distinto de la paz, la tranquilidad, la sabiduría y el logro certero, que reina en los asados criollos, y otros aires: de fiesta, de encuentros, de charlas, de vinos y salamines…
Sin querer pecar de fanatismo y con todos los sentidos de la imparcialidad, he llegado a la conclusión que quienes han armonizado con sabiduría, el fuego, o mejor, el calor que genera el fuego, y la cocción de la pieza a asar, es el argentino. Cualquier utensilio que emplea es puramente casual, un palo con estacas, una cruz de hierro con barras regulables y ganchos, simples enrejados, parrillas regulables, sofisticadas parrillas, y hasta camas de hierro en desuso para grandes eventos y para cientos de personas. Todos los arneses son aprovechados por una inmensa sabiduría del fuego para que el resultado sea siempre lo mismo: una cocción perfecta de la carne que será servida.
Toda casa argentina, que no sea un vil departamento confiscado por el administrador o el portero de turno, posee una parrilla: al fondo del terreno, al costado sobre la medianera, adentro en el garaje y a la vez quincho, o, con todo el orgullo del dueño de casa, como pieza arquitectónica de una sección bien definida, que es el quincho por antonomasia, el lugar donde se vive la mayor parte de la vida familiar, donde se comparten las visitas y los amigos, y por supuesto, los asados a lo grande.
El simple fogón Hubo una vez un tiempo, en que la felicidad no era una cajita… Surgían los primeros puestos de chorizos por la costa marplatense y de otras costas argentinas. Improvisados y esperanzados muchachos, empleaban todo el ingenio para poner de pie sus puestos mediante unos pequeños ahorros, algo de crédito y mucho corazón. Los establecimientos no eran que digamos el símbolo de la prolijidad, ni del cumplimiento a tabla rasa de las ordenanzas municipales. Por eso el gusto era original, auténtico y nuevo. Los ‘choripaneros’ servían quemaditos chorizos en crujiente pan francés. Había que comerlos de parado y encorvados: pocos se salvaban de una gran mancha sobre la camisa a la altura de la pancita… o sobre los zapatitos nuevos; otros jugos se mezclaban en el enripiado piso con las colillas de los cigarrillos. “El Gringo”, “Fierrazo”, “El Fogonero”, eran los nombres de todas las noches, para comer una hamburguesa, un lomito o un choripán. En uno de estos templos a la grasita, había un fogón que no hacía el mínimo de humo, sin campana ni extractor, y lo voy a presentar.
Descripción:En las primeras imágenes de la galería se muestran dos fogones con detalles constructivos adecuados para asar carnes y embutidos al aire libre. El tiraje hecho con un codo y caño cocido o de metal, con una prolongación (no figura en el dibujo) para extenderlo a manera de chimenea. Provee un direccionamiento del humo muy efectivo para que no salgan por las carnes. El largo del caño con que se suplementa hacia arriba la chimenea depende de la efectividad para eliminar en modo normal los humos. Generalmente un tramo de 2,50/3,00 metros cumple bien la tarea. Este fogón puede estar a nivel del suelo, pero es preferible construirlo sobre una plataforma de hormigón apoyada sobre dos paredes de mampostería y a una altura de unos 70 centímetros, justo para asar con comodidad. A los costados de la parrilla se puede levantar una hilera o dos de ladrillo o piedra, para proveer un cierto reparo por acción del viento a las carnes que se asan.
La simple parrillaYa tiene campana y rara vez pulmón, generalmente ubicada en espacios abiertos, con chimenea de poca altura. Económica en todo sentido, todavía el engrillado no tiene sistema de levantamiento para acercarlo más o menos a la braza. Es una parrillas que hace todo un endiablado humo al encenderla, por fin y solamente, cuando empiezan a quedar las brasas, se le puede uno acercar. Es el momento que el parrillero pone la carne, ¡menos mal! Recién cuando la parrilla se ubica en un espacio cerrado, se empieza a tener la necesidad del pulmón y del sistema levadizo. Pero siempre algunos humitos rebeldes vagarán por las cabriadas del quincho.
Descripción:Esta parrilla siempre se emplaza en espacios abiertos con accesorios varios: pileta de lavar, armarios, pérgola, bancos o sillas y mesas o caballete y tablones. El humo, especialmente al comienzo de la combustión de la leña o carbón, sigue los caprichosos remolinos de aire que son propio de los patios encerrados. Es inconfundible para los vecinos esta puesta en marcha para hacer un asado. Por el hecho de ser una parrilla simple y económica, generalmente el artefacto se compra hecho y listo para empotrar, con sistema de cadenilla para acercar o levantar el emparrillado. La chimenea es corta: sería un gasto enorme realizarla y hacerla salir a los cuatro vientos… Pero es así: después del fogón y antes de la soñada parrilla sin humo.En la imagen correspondiente podemos notar los parámetros constructivos de la cámara o espacio donde se ubica y se fija la parrilla de hierro, el conducto de humo y el registro si es posible incorporarlo. La cámara o sector de fuego se desarrolla desde una altura aproximada de 60 cm. con respecto al nivel de piso hasta 1,70 metro como máximo y con una profundidad de noventa 90 centímetros. Más allá del metro y setenta se continúa la mampostería unos 70 centímetros para formar parte de la campana que retendrá el humo sin que pase del otro lado. Desde esta distancia y encontrando el conducto del humo se formar el faldón inclinado que cerrará la campana. Para determinar la sección del conducto de humo se recomienda que su largo sea igual al largo de la parrilla y su ancho alrededor de un tercio de la profundidad de la misma.El registro de humo, en general, falta en este tipo de parrillas simple, pero yo lo aconsejo, por regular el consumo de leña o carbón en su justo nivel de combustión. El registro no modifica la velocidad de ascenso de los humos, al menos que no está cerrado, porque depende de la diferencia de temperatura y presión atmosférica entre el plano del fuego y el borde externo de la chimenea. Una chapa de las dimensiones de la sección de cano de humo y atornillado a un eje con una extremidad adentrada a una pared lateral de la chimenea y la otra atravesando la pared opuesta con un brazo y traba para accionarlo. La unión entre la chapa y el eje metálico se hace asimétricamente de manera que el centro de gravedad del sistema esté desplazado para que el registro tienda siempre a cerrarse.El sombreo de la chimenea puede hacerse con una chapa con cuatro patitas fijadas su borde, a una distancia de no menor de 15 centímetros del mismo, para evitar la introducción de agua de lluvia. Hay sistemas premoldeados de sombreros llamados “spiro” que optimizan el tiraje evitando y desviando siempre en lo alto, la entrada de remolinos de aire en condiciones de tiempo ventoso.La parrilla en si misma, donde se disponen las carnes para asar, conviene que esté a una altura desde el piso de 80 a 90 centímetros, de acuerdo al asador principal de la casa. La profundidad del grillado se recomienda de unos 70 centímetros. Siempre desplazando el centro de gravedad del lado de la boca de la parrilla, el plano de cocción debe inclinarse de 3º a 4 º o, con unos 5 centímetros de diferencia en el borde delantero con referencia a su plano horizontal. La separación de la pared posterior debe considerarse de 5 a 10 centímetros. Estas dos últimas condiciones traen dos ventajas: la primera que la grasa que se derrite durante la cocción de las carnes pueda escurrir por las canaletas de los perfiles de la grilla y ser recogida en otra canaleta más anchas de chapa y conducida a un recipiente colgado en su extremo; la segunda que el plano de cocción inclinado y con un espacio libre detrás, avía los humos y lo canaliza por el conducto de la chimenea.El plan de cocción o emparrillado se construye generalmente con perfiles a ángulo de 90º de 1 centímetro de ala y separados uno y medio. Otro emparrillado algo menos largo y construido de la misma forma se superpone al de abajo fijo de manera que la grasa nunca se cae al fuego, siempre viene recogida por las canaletas del emparrillado de abajo y el del arriba.Una manera más simple es hacer el emparrillado con hierro sin tratamiento alguno de sección redonda de unos 5 milímetros. Sea con el sistema de perfiles a ángulo o de hierros redondos las parrillas a veces vienen enlosadas, acabado que proporciona facilidad para la limpieza, ¡pero el gusto de los asaditos no es igual…!La dosificación de las brasas bajo el plan de cocción está en relación con la cantidad de carnes allí yacientes y a la altura que se da. Horas y horas dedicadas al arte de asar aconsejarán el justo equilibrio, en todo momento, del proceso de cocción del asado.
Comodidades y accesorios para el deleite de asar.Es necesario e imprescindible, disponer de ciertas comodidades en apoyo de la parrilla: una mesa de trabajo donde preparar las carne, una pileta con agua corrientes fría y si es posible también caliente, armarios bajo mesada, o a parte, para los utensilios, la leña, el carbón, los platos, cubiertos, vasos, etc.Una lámpara con brazo extensible para seguir con buena iluminación el desarrollo de la cocción de las carnes y su manejo. Se aplica más arriba de nuestros ojos y delante de ellos.Una tabla de madera dura o semi dura de grandes dimensiones, por ejemplo de 60x90 por 3 centímetros de espesor, nos da la posibilidad de cortar todo tipo de carne, hasta grandes lechones, y servir trozos adecuados al comensal, a su hambre y al plato...Sobra decir que el lugar no tiene que estar completamente cerrado, ni tampoco que haya una ventilación turbulenta que pueda causar un tratamiento muy especial al asado cubriéndolo de ceniza y carbonilla.

La parrilla perfectaAvanzando en pretensiones y experiencia y con el soporte económico que a veces las circunstancias de la vida ofrecen, en fugaces u oportunos momentos, el amo asador realiza el sueño soñado: la gran parrilla. Él mostrará finalmente toda su sabiduría. Esta parrilla tiene todo: sistema levadizo, grillas enlozadas intercambiables con hierros redondos, con módulos multifunción. Gran campana con eficaz pulmón y tiraje regulable, revestimiento interior de ladrillos refractarios, canasto de hierro para quemar las leñas, soplete de gas para encender las mismas, palas, palitas, atizadores de brasas, cepillos de metal para limpiar los hierros de las grillas, tenedores largos, cuchillos de buenas reputación, tablas para cortar y un mostrador de trabajo. Con este sueño realizado, cualquiera es asador… Pero no es así: les contaré a propósito, más adelante, de mi amigo José Carbón, más zapatero que asador. Es tan capaz que logra hacer de la carne, ¡duras suelas para zapatos! Y de los chorizos… ¡excrementos de ovejas!
Descripción:Con la ansiada realización de esta esperada parrilla, hemos ya puesto la nariz en algún libro o pedido consejos a algunos expertos arquitectos, que los mismos luego piden consejos a experimentados hombres de la cazuela y confiar completamente en ellos. La parrilla perfecta debe elevar todos los humos: aquellos de la primera combustión de la leña o carbón y aquellos pesados de la cocción de las carne, pues contiene partículas de grasa. La chimenea debe elevarse por lo menos un metro y medio más de estructuras vecinas, sean ellas medianeras, árboles, tanques, etc. Estas parrillas tienen buenas campana, pulmón para el retorno de corrientes de aire fría descendiente, tiraje regulable, salida elevada de humos, revestimiento total, en piso y paredes, de ladrillos refractarios, sistema levadizo con coronas y piñón, manivela exterior tipo volante. Y también si el largo lo permite, un espacio donde se emplaza un canasto para colocar la leña con hierros bien alejados, para que a un cierto punto la brasa encendida caiga en el piso y desde aquí se la coloca debajo del engrillado de la parrilla de una manera estratégica que luego explicaré.La parrilla de mi amigo José Carbón, también tiene un soplete alimentado a gas, con el cual enciende el carbón del canasto, evitando como debe ser, cualquier elemento nocivo como kerosén, agente químico, diarios, etc. La parrilla en sí, se compone de varios módulos intercambiables esmaltados para ser empleados con las exigencias del caso. La parte exterior condice con el ambiente: hermosos y refinados revestimientos en madera son aplicados con mucho cuidado; peltres, utensilios de cocina en cobre, cuelgan de la pared para dorar aún más el sueño del hombre asador.

Las grandes parrillas comercialesEstas parrillas son de grandes dimensiones. Tienen que cocinar ingentes cantidades de vacíos, matambres, bifes de chorizos, pollos, riñoncitos, mollejas, matambritos y costillas de cerdo, chorizos, morcillas. El emparrillado, impecablemente limpio, es alimentado con brasas que se forman a parte, generalmente en un espacio lindando con la pared derecha de la parrilla. Evidentemente, por ser un artefacto comercial y estructurado con el negocio en un espacio casi siempre cerrado, no debe despedir el mínimo de humo hacia los elegantes comensales. Ya el tiraje natural no basta. Se emplean grandes y robustas chimenea de chapa galvanizada, con filtros y potentes forzadores eléctricos, para que el humo, lo más limpio posible de grasa, no sea esparcido por los ambientes de los infortunados residentes del condominio contiguo. En lo comercial, se evita a veces el asar con leña o carbón. Prolijas parrillas alimentadas con gas natural cumplen la misma función, pero… el sabor ciertamente es otro.

Los asadores comercialesLa vista de un costillar al asador quemando la última grasita, adquiriendo el dorado definitivo (sin pasarse al negro…) es algo que al argentino le despierta el sentido de la última papila gustativa, le rizan los pelitos de la cavidad nasal, le conectan las neuronas de su cerebro par que todo, en un impulso incontenible, lo hacen suspirar y afilar su reservado cuchillo. En varios establecimientos de las ciudades argentina, se ofrece el espectáculo mencionado. Ya no hay que transferirse en plena campiña para saborear un buen asado al asador. Los pequeños recintos, cerrados con vidrio templados y a la vista de los transeúntes y comensales, se componen de un fogón central, una parrilla circular alrededor del mismo y asadores de cruz oportunamente fijados e inclinados hacia los troncos de quebracho en llamas y brasas.
Los asadores improvisadosSobre tierra o sobre chapa un fuego saliendo de la primera y tóxica combustión consumiéndose despacho, suministra calor y sabor a cualquier pedazo de carne colgado a un improvisado hierro a modo de cruz o sobre una parrillita de cuatro patas. En cualquier lugar: una obra en construcción, bajo la sombra de un gran árbol, pero lejos de su pie..., a la orilla de un desconocido riachuelo.
Las parrillas transportablesEste tipo de parrillas siempre están lista para ser desplegada en todo momento y en todo lugar. Se llevan como parte de los accesorios del auto, en su baúl, con una bolsa de carbón por las dudas.
La parrilla carritoParece un artefacto genial: puede ser desmontable, generalmente no. Tiene cuatro patas con ruedas, piso de chapa para hacer fuego y brasas, parrilla regulable, palita, atizador, protector de viento, tabla para cortar a un costado. Otras se transformar en horno, ¡qué más! Después de los primeros usos, su endeble estructura empieza a ceder, no se sabe nunca donde ponerla: termina arrumbada y oxidada bajo el rocío de todas las noches. Hacerle albergar unas macetas, livianas, todavía pueden salvar la onerosa inversión de este inútil aparatito.

El tanque parrilla: genial.Hace mucho tiempo que se utilizan los tanques vacíos que contenían lubrificantes con capacidad de unos doscientos litros. Se parten en dos partes, la parte de abajo sirve para albergar el fuego y una parrilla cubre toda su superficie; la otra parte abisagrada por la parte trasera a la de abajo, sirve de tapa, con una pequeña salida de humo de 12x12 centímetros. Se cierra cuando se quiere acortar el tiempo de cocción o para que el sistema haga la función de horno. Está acomodada o empotrada sobre un caballete de hierro con ruedas o sin ellas. Este carrito, tan eficiente para asar, especialmente chorizos, es utilizado en la venta ambulante del choripán. Entonces ha nacido en varios lugares de la Argentina, en Balcarce por ejemplo, una nueva industria, donde estos artefactos adquieren aspecto de piezas industrializadas, bien hechos, bien concebidos: poseen hasta enganches para ser trasladado en el lugar de 'trabajo' como un trailer cualquiera. En la Patagonia, los obreros del petróleo se jactan de haberle dado el nombre de chulengo por parecerse a la cría del guanaco en su primer año de vida. También su construcción (inevitable...) para lograr y disfrutar de un asado a en los fríos y fuertes vientos de la zona.
El tutor: artefacto para asar una vaquillona entera con cueroEl tutor es un enrejado construido con un enmarcado principal de fuertes perfiles o caños de hierro. La parte interior está tramada con hierros, caños o perfiles de menor resistencia. Las dimensiones generalmente debe corresponder al tamaño de la vaquillona que allí se va a estaquear: podemos considerarlas de unos 2,50 por 2,80 metros. La vaquillona, entera y con su cuero, abierta por el espinazo previamente marcado, con el cuero hacia arriba, viene fijada mediante robustos ganchos y ataduras de alambre galvanizado al esqueleto del tutor. Detrás del enrejado las partes interiores, como los costillares, mirarán el fogón ardiendo. Todo el sistema está suspendido en dos punto extremo de la parte de arriba del armazón mediante sogas y roldanas para levantar en un primer momento el tutor con la vaquillona y luego, para acercarla o alejarla del calor. Son necesarias también unas cuantas chapas acanaladas y galvanizadas para proteger del viento el área de fuego y cocción. Dos de ellas se aplican detrás del cuero, para reflejar el calor y cocinar muy despacio de afuera para adentro la gran pieza. Este asado empieza a prepararse con mucha horas de anticipación... de doce a dieciocho horas. Si se calcula servir la carne un domingo alrededor de la una y media de la tarde, ya a las 9 de la noche del sábado se empiezan los preparativos, a las diez levantar la pieza y encender el fuego. Los hombre que cuidan y abastecen el fuego son varios y amenizan sus horas de trabajo con cuentos y vinos helados. No se aterre si al medio día siguiente los notas acalorados, rubicundos y demasiado alegres. Por inducidas experiencias, yo opino que una cocción perfecta debe durar alrededor de 18 horas: se borra de esta manera el descrédito que tiene este tipo de carne asada, el de considerarla hervida. La parte más difícil es ahora desprender la vaquillona perfectamente dorada de su tutor, cortarla en partes y luego reducir en trozos para servir en platos de manos petulantes alrededor de una gran mesa o tablón armado para tal menester. La parrilla en un departamentoHablaré de un departamento común y corriente. De estas células arquitectónicas desarrolladas desde los año '50 en todas las ciudades de Argentina, al menos. Unidades habitacionales en las cuales muy pocas veces ha sido prevista la habitabilidad.... Un comedor o living para toda actividad, un baño estremecido en donde hay que ser un contorsionista para moverse, dormitorios de 2,90x2,90, una cocina elemental, chica, asfixiada. En este último y pequeño reducto, sin una eficaz extracción de aire o olores, el morador se ve muy limitado en ejercer las tareas de cocinero. Un bife a la plancha puede costarle las quejas de sus vecino de izquierda, de derecha, de arriba y tal vez de abajo. ¿Entonces? La casualidad nos viene al encuentro. Pese a los constructores y a los ideólogos de la "nouvelle maison", el único artefacto impuesto, la cocina, aun sea de la más económica, puede solucionar la humareda y el inoportuno mal o buen olor que desencadena una carne asada. Sí, porque nosotros no nos queremos privar de un asadito familiar un domingo al medio día, lluvioso, frío o triste, o, solamente porque no nos da las ganas. En el artefacto cocina hay un lugar abajo del horno completamente olvidado, pues es el lugar más indicado para hacer un asadito, unos chorizos, achuras, perfectamente y con las mismas virtudes de una parrilla de quincho. Le faltará el sabor que da la brasa, pero, estoy seguro que no lo va a notar.Saque todos los cachivaches que ha guardado en el mencionado espacio y encienda el mechero del horno, algo más del mínimo (también ahorrará gas). Arme la fuente con la respectiva parilla que le encaja perfectamente arriba. Échele un vaso de agua y extienda el trozo de carne que quiere asar, o los chorizos, o las achuras. Vigile a cada tanto para que la cocción siga el andamiento del dorado, de vuelta, siga asando y dorando. Importante, no deje la fuente sin agua, agregue cuando nota que queda poca. ¡El milagro se ha cumplido! Ni humo, ni olor. Un asadito crocante, dorado, cocinado, jugoso, el mejor que usted podía imaginar...


Las parrillas en el contexto arquitectónico de una viviendaLas parrillas no son solamente un artefacto para cocinar carnes. También valorizan, personalizan y decoran espacios de nuestra propia vivienda haciéndola más acogedora, más familiar. Casi siempre para el 'dux' de la familia, es el único espacio que se le permite pisar y moverse. Y él, allí, sienta la base de su vida casera, libre de los reproches de las varias 'brujas' que comparten con él el mismo techo.Próximamente en las imagines de la galería de fotos puede constatar la calidez de los ambientes con una oportuna parrilla. Las parrillas exógenas... Mi amigo Walt de Las Vegas (estoy seguro que va a ser un buen amigo) me hace llegar la imagen de la Moto-parrilla. Pertenece a un amigo de él de California que la lleva siempre (o la parrilla lo lleva) y se destaca por buen asador.